脫水蔬菜有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能提供人體所需多種維生素等營(yíng)養(yǎng)元素。不過(guò)因經(jīng)過(guò)加工處理，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分可能比新鮮蔬菜相對(duì)減少。脫水蔬菜又稱復(fù)合蔬菜，是把新鮮蔬菜經(jīng)水洗、烘干等程序處理，去掉大部分水分后制成的干菜。蔬菜脫水后，成品具有體積小、重量輕等特點(diǎn)，也便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。
　　新鮮蔬菜經(jīng)脫水加工處理后，其原本的顏色可得到一定保留。部分營(yíng)養(yǎng)成分和味道也能得以保留。并且其中的膳食纖維成分未發(fā)生變化，和新鮮蔬菜一樣能起到促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)、改善便秘的作用。在加工處理過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易流失。比如部分水溶性營(yíng)養(yǎng)素，像B族維生素、維生素C等，可能會(huì)在脫水過(guò)程中丟失。因此，不建議長(zhǎng)時(shí)間食用脫水蔬菜。
　　日常生活中，有時(shí)可以選擇食用脫水蔬菜。不過(guò)，還是建議以新鮮蔬菜為主，比如白菜、西蘭花、胡蘿卜等。這樣能更好地為人體提供營(yíng)養(yǎng)，對(duì)機(jī)體健康有益。并且，新鮮蔬菜比脫水蔬菜含有更多的水分，口感也更棒。