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速凍果蔬的物理變化

點(diǎn)擊次數(shù):   更新時(shí)間:22/08/22 10:31:08   【關(guān)閉分    享:
     隨著制冷設(shè)備的普及,速凍食品慢慢進(jìn)入了人們的視野中。之前介紹過(guò)關(guān)于速凍果蔬的很多小知識(shí),今天我們介紹的內(nèi)容依然和速凍果蔬有關(guān),了解一下蔬菜水果在速凍的過(guò)程中,發(fā)生了哪些物理變化。
     1、機(jī)械性損傷。
     首先形成冰晶的是細(xì)胞間隙中的游離水,一般含可溶性物質(zhì)較少,凍結(jié)點(diǎn)高。而細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體仍然保持過(guò)冷狀態(tài),細(xì)胞內(nèi)過(guò)冷的水分比細(xì)胞外的冰晶體具有較高的蒸汽壓和自由能,因而促使細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞間隙移動(dòng),不斷結(jié)合到細(xì)胞間隙的冰晶核上去。與此同時(shí),細(xì)胞間隙所形成的冰晶體越來(lái)越大,產(chǎn)生機(jī)械性擠壓,引起原來(lái)相互結(jié)合的細(xì)胞分離,解凍后不能恢復(fù)原來(lái)的狀態(tài),不能吸收冰晶融解所產(chǎn)生的水分而流出汁液,組織變軟。
     2、細(xì)胞的潰解。
     眾所周知,液泡是存在于植物組織中的含有大量水分的細(xì)胞。在冷凍過(guò)程中,很容易凍結(jié)成大的冰晶體,產(chǎn)生較大的壓力,細(xì)胞容易受到破裂損傷。另一方面,植物組織的細(xì)胞壁比較厚而又缺乏彈性,容易被大冰晶體刺破或脹破。冷凍處理增加了細(xì)胞膜或細(xì)胞壁對(duì)水分和離子的滲透性。在慢凍的情況下,冰晶體主要在細(xì)胞間隙中形成,使蛋白質(zhì)變性或不可逆凝固,細(xì)胞內(nèi)水分不斷外流,原生質(zhì)體中無(wú)機(jī)鹽濃度不斷上升。

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